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手作り チョコレート

手作りチョコレートの上手な作り方

◆手作りチョコレート◆

バレンタインデーに手作りのチョコレートを作ったことの
ある方も多いと思います。

チョコレートを溶かして、型に流し込んで冷やせば
でき上がりと思ったのに、うまくできなかったという
経験はありませんか。

実はチョコレートをうまく固めるには、ちょっとした
コツがいるんです。

専門用語でテンパリングといいます。

「そんなの常識!」という方も多いとは思いますが、
今回はテンパリングについて、ご紹介します。

カカオに含まれる油脂(ココアバター)には、6種類もの
結晶があり、それぞれ固まる温度が違います。

そのため夏など暑いところにチョコレートを置いておくと
部分的に溶け、固まるときに不安定な結晶になってしまい、
それが安定した結晶になるときに脂分が浮き出て、

ブルーミングと呼ばれる白く粉を吹いたような状態に
なってしまいます。

手作りチョコレートを作るときも、失敗するとブルーミングが
起きて、おいしくないチョコレートができてしまうわけです。

ではおいしくてきれいな手作りチョコを作るには、どうしたら
いいのでしょう。

そのためには細かい温度管理が必要です。

まずは微妙な温度が計れて、使い勝手のいい温度計を
用意します。

そして以下の手順で作ってみてください。

1.チョコレートを削って、50℃ぐらいのお湯で湯せんにして、40℃まで温めます。

これで全ての結晶が溶けます。

2.よくかき混ぜながら、冷水につけて温度を下げていきます。

32℃ぐらいまでは早く冷やしてもよいですが、あとは冷水に
つけたり出したりを細かく繰り返しながら、ゆっくりと
25℃(ブラックチョコは27℃)まで下げます。

このとき常にかき混ぜて温度を一定にすることが大切です。

また水が混ざらないように注意しましょう。

3.温水で再度ゆっくりと温めます。

5分で28℃(ブラックチョコは32℃)を目安に、温水に
つけたり出したりを繰り返します。

このときも常にかき混ぜつづけます。

4.28℃になったら型に入れ、気泡をとって冷蔵庫で
15分冷やします。

これで型からも取り出しやすい、きれいでおいしい
チョコレートができます。
by「過去のコラム【手作りチョコレートの上手な作り方】」
チョコレート作り方
           
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